为啥红薯烤着吃更香也更甜

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来自沈阳师范大学-辛雨卓发布于:2023-11-24 21:31:19

寒冷的冬日,吃上一块热乎乎的烤红薯,暖身暖心又营养。网友直呼“烤红薯简直是冬天的标配”,“烤红薯为什么比蒸红薯更好吃”的微博话题也频频登上热搜。烤红薯比蒸红薯更香甜的奥秘在哪里?

中国营养学会体重管理教练、注册营养师王艳丽说,红薯的甜度与可溶性糖含量直接相关。研究表明,烘烤红薯使可溶性糖含量从9.12%提高到36.65%。其中,麦芽糖就增加了200倍,这可能是烤红薯更甜的原因。相比于蒸煮红薯,红薯烤着吃更香,是因为烤制过程中产生了大量的*和萜类化合物。要产生*,则离不开美拉德反应。烤肉、烘焙的面包和糕点等美食之所以好吃,也跟美拉德反应有关。烤红薯好吃的原因还离不开焦糖化反应。王艳丽解释说,焦糖化是一种热引发的化学反应,主要涉及糖类物质在加热时的分解和重组。这一过程通常在相对高的温度(160℃至210℃)下进行,最终生成各种各样的化合物,使烤红薯流出深红色糖汁,也更美味。生活中,焦糖糖果、烘焙食品、烧烤和煎炸食品等也都有焦糖化反应。至于哪种吃法更健康?王艳丽称,烤红薯和蒸红薯都有各自的优点。从营养学的角度看,有研究证明,蒸红薯在保留类胡萝卜素方面具有优势。从升糖指数(GI)角度来看,蒸红薯具有较低的升糖指数(GI为44),而烤红薯的升糖指数较高(GI为94),意味着它们能快速分解为糖分,可能会导致血糖水平的短时上升。而在蛋白质和脂肪含量方面,两者差异并不显著。

因此,如果你关心的是营养成分,两种烹饪方式都是可接受的,可以根据自己的口味和需求选择具体吃法。

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