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川菜以麻辣闻名于世，许多人把此视为天经地义，认为冬季日照数少，湿润而寒冷的气候导致了四川人选择了辛辣的口味。这种说法并非全无道理，但是这种简单的地理决定论却忽视了历史上各地菜肴味型和烹饪方式的巨大变化。事实上，宋、元、明及清前期是中国饮食文化中麻味发展最盛、影响最大的时期，几乎全国上下均食用花椒，仅明代宫廷每年购入川椒近8000斤。这和今天花椒几乎仅局限于川菜形成了巨大的反差。因此，从历史上看曾经存在全国普遍采用川椒的风气，因此不能认为现代川菜的麻辣口味简单地由四川盆地的地理气候条件所决定。另外一种流行的观点则认为清朝初年长期和大量的外地移民把辣椒引入了四川。许多人相信，“湖广填四川”过程中爱好辣椒的移民决定了现代川菜的味型，来自各地的移民相互交融，形成了品种多样的现代川菜。但是，实际上直到乾隆年间，长沙、衡阳等湖南的中心地带食辣还不普遍。而且这种说法无法解释同样具有食辣习惯但是并未离开故土的湖广人，在气候环境相似、交通条件远为发达的本乡为什么产生了摘录与川菜味型差别甚大的湘菜，也不能解释为什么现代川菜产生于清朝后期，而不是移民大规模进入的清朝前期。