实践日志3

杀青Fixation

杀青指通过高温破坏和钝化鲜茶叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化，蒸发鲜叶部分水分，使茶叶变软，便于揉捻成形，同时散发青臭味，促进良好香气的形成。

在队员们学习点茶技艺之时，茶园师傅已将采摘来的茶叶完成了晒青，即于日光下晾晒，接着放入滚筒杀青机中不断滚动翻转进行初步杀青。之后，茶叶又被转移到锅中以炒青的方式完成杀青。

炒青是指在制作茶叶的过程中利用微火在锅中使茶叶萎凋的手法，通过人工的揉捻令茶叶水分快速蒸发，阻断了茶叶发酵的过程，并使茶汁的精华完全保留的工序。这一技术的产生是制茶史上一个大的飞跃，如今也成为了茶叶制作方面的非物质文化遗产。

经过师傅的讲解与示范，实践团队员们纷纷戴上手套尝试操作。轻压慢捻，手动茶叶翻。队员们操作起来才知道，师傅炒制时看似无意的动作却大有玄机，其中最难以掌握的便是翻茶叶这一动作，这也正是学习炒青需要几年练习沉淀之所在。