食品保藏的现状
1.低温保藏、罐藏、干藏、腌渍保藏、辐射保藏化学保藏技术均有发展,但情况不同。
2.低温保藏食品仍然普遍。3.速冻食品发展迅速。
4.某些干制技术、非热杀菌技术(脉冲、微波、辐射等)也有较大市场。1）葡萄酒在贮存期间的变化
①氧化：葡萄酒中的酒石酸被氧化为草酰乙醇酸，单宁和色素均缓慢地被氧化，若葡萄酒通风过强，乙醇可被氧化为*。
②酯化：葡萄酒在发酵过程中形成挥发性中性酯，主要有*和*。在贮存过程中形成的酯主要是化学酯类，包括酒石酸、苹果酸、柠檬酸等的中性酯和酸性酯。
③醇香的形成：葡萄酒在贮存过程中，果香、酒香浓度下降，而醇香逐渐产生并变浓醇香在贮存的第一年夏天就开始出现，以后逐渐变浓，在瓶内贮存几年后获得最佳香气
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