食品工艺学中热处理:是食品加工与保藏中用于改善食品品质、延长食品贮藏期的最重要的处理方法之一。作用效果:正面:杀死微生物(致病菌和有害微生物)钝化酶(过氧化物酶、抗坏血酸酶等)破坏食品中有害因子(如大豆胰蛋白酶抑制因子)提高食品营养成分可利用率、可消化性等改变食品品质与特性(色、味、形)负面:热敏性成分损失 品质和特性产生不良变化如色泽、口感,消耗能量较大。
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