【实践日志（五）】临平区运河街道“非遗”文化挖掘——杭南村“红烧羊肉”

　　7月14日下午，我们来到了临平运河街道杭南村探寻当地非遗“红烧羊肉”的踪迹。作为食品类非遗，其申报审核要求及其严格，但虽然仅是区级非遗项目，同时作为家常菜的红烧羊肉在运河街道一带流传甚广，我们在前往杭南村沿途就看到不少以“红烧羊肉”为主要卖点的餐馆。

　　红烧羊肉烹制技艺历史悠久，它起源于运河水乡中医文化中冬季吃红烧羊肉有补血养气、驱寒、防风湿等功效的民间经验，并与杭嘉湖地区民俗生活中婚丧嫁娶等传统风俗相融合，以家族传承的方式传承了下来，已有上百年历史。常年生活在水上的运河渔民在长期防治疾病过程中形成了冬季吃红烧羊肉的饮食习俗，并发展出一整套烹制红烧羊肉的技艺，世代相传。从清末时运河镇的张吾嘉红烧羊肉、周氏红烧羊肉到民国时期临平镇上的张一品、长命、金生羊肉店到现如今的万仕达、梁氏等，红烧羊肉烹制技艺历经严格的家族传承代代相传。上百年来，林立于运河地区的红烧羊肉铺、羊商一条街，形成了一道运河文化的独特风景线。当前，一方面由于湖羊饲养周期较长，产量有限；另一方面，在经济利益的驱动下，一些红烧羊肉作坊偷工减料，肢解传统工艺，使传统红烧羊肉烹制技艺的声誉遭到扭曲、败坏，传统技艺亟需保护和传承。